من عيوب الجبن الدمياطي
الاجابة هى :
يعتبر الجبن الدمياطى من أكثر انواع الجبن الطرية شيوعا فى مصر وعادة يعرف بالجبن الأبيض وهو يستهلك طازجا أو بعد تسويته وذلك بتخليله وحفظه فى محاليل ملحية داخل عبوات بلاستيك أوصفائح محكمة القفل لمدة تتراوح بين 6 – 3 شهور .
ويتميز عن غيره من الجبن أن الملح يضاف مباشرة الى اللبن قبل إضافة المنفحة (الأنفحة) .
وعادة ما يصنع الجبن الدمياطى من لبن بقرى أو جاموسى أو خليط منهما وقد يصنع من لبن الماعز أوالغنم إلاأنه له رائحة خاصة به (وذلك فى حالة صناعة جبن كامل الدسم ).
من عيوب الجبن الدمياطي
1- وجود ثقوب فى الجبن
أحيانا يظهر بالجبن الدمياطى ثقوب عديدة قد يرجع ذلك إلى عيوب فى الكبس (عيوب ميكانيكية ) أو نتيجة لإستخدام لبن خام ردئ أو نتيجة تلوث الخثرة فى الحوض أو أثناء الترشيح بأنواع من الميكروبات والخمائر التى تحلل سكر اللاكتوز منتجة للغازات والذى تنشأ عنه تلك الثقوب بالجبن
2- جفاف الجبن وتجلده
فى بعض الأحيان نجد أن الجبن جاف مع زيادة صلابته وذا قوام مجلد ويرجع ذلك إلى عدة عوامل نذكر منها زيادة كمية المنفحة أو قوتها عن اللازم مع زيادة درجة الحرارة أو زيادة الحموضة بالإضافة لانخفاض نسبة الدهن باللبن المستخدم أو يرجع لإضافة شرش ساخن على الجبن أثناء التخزين فى الصفائح ويمكن علاج هذا العيب بتلافى أسبابه .
3- قوام الجبن المفرول ( غير المتماسك )
يرجع هذا العيب إلى إستعمال منفحة ضعيفة وقلة الكمية المضافة مع زيادة نسبة الملح أو بالتنفيح على درجة حرارة منخفضة مما يعطى خثرة ضعيفة أو تعبئة الخثرة قبل تمام التجبين أوتحريك الخثرة مع بداية التجبين أوعدم العنايةبالخثرة أثناء التعبئة والترشيح
4- الطعم الحامضى اللازع فى الجبن
يرجع هذا العيب ألى إستعمال لبن مرتفع الحموضة أو نتيجة لتلوث اللبن أثناء الصناعة بالبكتريا والخمائر المنتجة للحموضة مع إنخفاض كمية الملح المضافة لوقف نشاط هذه الميكروبات
5- وجود شوائب فى الجبن
حيث تظهر فى شكل عروق بألوان مغايرة للجبن أثناء قطعها وينشأ ذلك من عدم تصفية اللبن بشكل جيد بعد تمليحه خاصة عند استخدام الملح الرشيدى الغير مطابق للمواصفات القياسية .
6- الطعم الملحى
يرجع ذلك لإستخدام نسبة عالية جدا من الملح خاصة فى فصل الصيف بهدف زيادة قوة حفظة وعدم ظهور يرقات بالجبن عند التخزين .
7- وجود طعم ورائحة غير نظيفة بالجبن
يرجع ذلك لإستخدام لبن خام ردئ الجودة فى الصناعة أو إستعمال لبن ماشية تتغذى على مواد لها رائحة نفاذة مثل السيلاج أو اللفت والكرنب وغيرها من الأغذية التى لها رائحة
8- وجود يرقات ( ديدان ) فى الجبن
يرجع ذلك لترك الخثرة فى الشاشة لفترة طويلة للترشيح أو لطول المدة بين تعبئة الجبن بالعبوات وإضافة الشرش لها مع ترك العبوات مفتوحة بالإضافة لعدم توفر النظافة الكاملة لمكان التصنيع والترشيح والتخزين
تعليقات
إرسال تعليق